Indice di Alimentazione Sostenibile

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Progettiamo il tuo corso di

Ambiente e società
Modernità dei bisogni nutrizionali
Qualità alimentare contemporanea
Impatti delle filiere
- agricoltura
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- pesca
Industria, distribuzione e confezionamento
Comportamenti virtuosi e prospettive

Questo INDICE completa le conoscenze oggi richieste da mercato e consapevolezza alimentare.

Grazie a Cibo Positivo^® chi fa formazione ora può offrire corsi e moduli progettati ad hoc sulle caratteristiche dei propri studenti, che siano ragazzi, professionisti o semplici appassionati.

Con la tecnologia dello Scontrino Didattico^® realizziamo corsi personalizzati sulle relazioni tra cibo, ambiente e sostenibilità per

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➬ Gruppi di persone evolute^(*)
Consumatori attenti che vogliono fare scelte alimentari soddisfacenti, senza errori inconsapevoli.

Operatori leader che sanno innovare per dare risposte coerenti con l'alimentazione moderna.

Giornalisti e Food Blogger per avere una capacità di critica alimentare non influenzata da chi grida di più.

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METODO E SEMPLICITÀ con la formula Cuocomario^®

➟ Indice dei contenuti disponibili ➟ Intervista preliminare per recepire esigenze e vincoli ➟ Progettazione con propensione all'apprendimento collaborativo ➟ Moduli asincroni evoluti che misurano il tempo di attenzione dello studente ➟ Quiz per stimolare lo studio e la memorizzazione ➟ Momenti d'aula in presenza fisica o in video conferenza ➟ Project work per l'apprendimento e la valutazione ➟ Poca banda di utilizzo e anche solo con smartphone ➟ Possibile integrazione con altri corsi e docenti

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Cibo Positivo^® usa un format di didattica asincrona evoluta che registra il tempo di attenzione dello studente e ne rinvigorisce le conoscenze.

È un po’ un allenamento, un po’ uno sguardo sui temi da approfondire, un po’ una sfida con se stessi attraverso i quiz a tempo. Un modo efficace per imparare.

Seguiamo una metodologia precisa e invitiamo gli operatori a contattarci per usare lo Scontrino Didattico^® nelle proprie attività formative e divulgative.

♫ Fai DoppioClick sulle frasi
per ascoltare il docente che le legge.

Per esempio, ecco una introduzione sul

RISO

Il riso Venere

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Il riso nero è originario della Cina^(*) Viene chiamato "Riso proibito dell’Imperatore" per le sue proprietà nutrizionali abbastanza rare, che qualcuno dice addirittura afrodisiache ma il riso Venere è un ibrido ottenuto con una varietà della pianura Padana, verso la fine del secolo scorso. In seguito sono stati creati altri incroci, come quello che ha dato origine al riso Ermes, di colore rosso, coltivato principalmente nelle province di Vercelli e Pavia. Questi risi hanno interessanti caratteristiche nutrizionali come per esempio l'apporto di fosforo, magnesio e selenio.

FOCUS QUIZ

time

Quanti minuti servono per bollire il riso venere?

Circa 40

Circa 30

Circa 20

Il riso Venere è un riso:

di origine padana

antico

proveniente dalla Cina

Quale amminoacido essenziale è presente nel riso venere?

Lisina

Alanina

Cisteina

Il colore nero è dato dalla presenza di:

antociani

carotenoidi

clorofille

inizia

✔Risposte e Approfondimenti

L'acqua e la coltivazione del riso

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Il paesaggio tipico è quello della risaia. Ma perché? Oltre a idratare il suolo l’acqua funziona da volano termico, assorbendo calore durante le ore del giorno per cederlo durante la notte, proteggendo il riso dalle escursioni termiche alle quali è sensibile. In effetti così si limita lo sbalzo termico ai 3-4°C invece dei 10-12°C di un terreno drenato.

Ma l’acqua è un bene prezioso e la prima azione per risparmiarla è di rendere il campo perfettamente piano per poterlo allagare con uno spessore d’acqua uniforme. Oggi si parla molto dell'uso dell'acqua nella coltivazione del riso e sarà un argomento interessante da seguire e approfondire, soprattutto nella prospettiva di una siccità che si sta allargando.

FOCUS QUIZ

time

Quanta acqua si consuma per produrre 1 kg di riso?

2500 litri

1600 litri

3500 litri

Nell'Impronta Idrica l'acqua blu rappresenta quella:

dolce evaporata derivante da irrigazione

dolce evaporata da precipitazioni e/o riserva del suolo

per diluire gli inquinanti prodotti

Come è definito il parametro che misura il consumo d'acqua di un'attività?

Water Footprint

Carbon Footprint

Life Cycle Assessment

Quale gas emettono le risaie sommerse?

CH₄ - metano

O₃ - ozono

CO - monossido di carbonio

inizia

✔Risposte e Approfondimenti

Quanta acqua si consuma per produrre 1 kg di riso?
2500 litri
Ecco un quadro generale sui consumi d'acqua, cioè "l'Impronta Idrica":
- 300 litri per 1 di birra (85% verde, 6% blu, 9% grigia)
- 1.000 litri per 1 di latte (85% verde, 7% blu, 8% grigia)
- 1.600 litri per 1 kg di grano (70% verde, 19% blu, 11% grigia)
- 1.800 litri per 1 kg di zucchero di canna (67% verde, 27% blu, 6% grigia)
- 2.500 litri per 1 kg di riso (69% verde, 20% blu, 11% grigia)
- 15.400 litri per 1 kg di carne di manzo (93% verde, 4% blu, 3% grigia)
Nell'Impronta Idrica l'acqua blu rappresenta quella:
dolce evaporata derivante da irrigazione
Il computo globale dell'Impronta Idrica è dato dalla somma di tre componenti:
- Acqua blu: si riferisce al prelievo di acque superficiali e sotterranee destinate ad un utilizzo per scopi agricoli, domestici e industriali. È la quantità di acqua dolce che non torna a valle del processo produttivo nel medesimo punto in cui è stata prelevata o vi torna, ma in tempi diversi;
- Acqua verde: è il volume di acqua piovana che non contribuisce al ruscellamento superficiale e si riferisce principalmente all’acqua evapo-traspirata per un utilizzo agricolo;
- Acqua grigia: rappresenta il volume di acqua inquinata, quantificata come il volume di acqua necessario per diluire gli inquinanti al punto che la qualità delle acque torni sopra gli standard di qualità.
Come è definito il parametro che misura il consumo d'acqua di un'attività?
Water Footprint
Invece:
- Carbon Footprint rappresenta la quantità di emissioni di gas ad effetto serra generate nella produzione e nell'uso di un prodotto,
- Life Cycle Assessment (LCA: valutazione del ciclo di vita) è un metodo che permette di studiare l'impatto ambientale complessivo di un prodotto, per esempio integrando Water Footprint e Carbon Footprint.
Quale gas emettono le risaie sommerse?
CH₄ - metano
È un fattore da tenere sotto controllo con l'applicazione delle migliori tecniche agronomiche.
- Poiché le risaie sono ricoperte da un velo d'acqua, e scarseggiando quindi l'ossigeno, alcuni microrganismi si trovano nelle condizioni di trasformare in metano buona parte delle sostanze (zuccheri, amminoacidi e acidi organici) che gli apparati radicali delle piantine hanno rilasciato nel terreno.

Il risotto dal futurismo al presente.

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Crema di piselli, polvere di pistacchi, spinaci lessati, burro, riso bollito nel latte. Questa era una ricetta del futurista Marinetti che, in un’epoca di autarchia, esaltava il riso e osteggiava la pasta perché, già allora, per farla era necessario importare grani esteri. Chissà il risultato, visto che era un artista ma non uno chef.

Oggi invece il risotto dell’anno, premio assegnato dalla Guida I Ristoranti dell’Espresso 2019, è quello all’anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero dello chef Antonio Guida del Mandarin Oriental di Milano.
Sono sicuramente numerosi e particolari gli accorgimenti che lo chef adotta ma una sua caratteristica è che il riso viene esaltato da una particolare crema di riso miscelata con scorzonera opportunamente preparata. Per finire massima attenzione alla mantecatura.

FOCUS QUIZ

time

Quale varietà di riso non è adatto per i risotti?

Balilla

Carnaroli

Baldo

Che sapore ha la scorzonera?

Amarognolo

Dolciastro

Acidulo

Per un buon risotto:

prima si tosta il riso

si aggiunge burro nel corso della cottura

si deve usare una pentola alta almeno 18cm

Quale proteina non è contenuta nel riso:

gliadina

amilopectina

lecitina

inizia

✔Risposte e Approfondimenti

Altri prodotti di riso

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Oltre che ingrediente in cucina, il riso è una materia prima con la quale si producono altri alimenti come il sakè, la bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla sua fermentazione.

Altra bevanda a base riso non alcolica, erroneamente conosciuta come "latte di riso" (la normativa vieta ora l'uso di questo nome), deriva dalla macerazione della farina di riso in acqua in presenza di enzimi specifici. Secondo la ricetta vengono poi aggiunti olii vegetali, sale e aromi. La sua composizione non ha nulla a che vedere con il latte di origine animale.

Anche la pasta di riso si ottiene tradizionalmente da un impasto fermentato che diventa consistente e trafilabile. Oggi però, quando ci si vuole avvicinare alla consistenza della pasta di grano duro, si usano tecnologie moderne che "gelatinizzano" l'amido.

Tra i nuovi prodotti che si sono affermati sul mercato, ci sono le gallette di riso per le quali i chicchi sono riscaldati a 300-400°C e sottoposti a una pressione superiore alle 15 atmosfere. Dopo qualche istante la pressione viene ridotta repentinamente provocando l'espansione dei chicchi e l'evaporazione dell'acqua.