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15 puntate • 29
Non aspettare che
clienti e amici
ti chiedano cose che non sai.
Una rassegna stampa a puntate con lo stile dello Scontrino Didattico®
Nuova edizione arricchita in preparazione per l'autunno.
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Cibo Positivo® usa un format didattico snello che annaffia e rinvigorisce le conoscenze personali.
È un po’ un allenamento, un po’ uno sguardo sui temi da approfondire, un po’ una sfida con se stessi attraverso i quiz a tempo.
Segue una metodologia precisa e invitiamo gli operatori a contattarci per usare lo Scontrino Didattico® nelle proprie attività formative e divulgative.
♫ Fai DoppioClick sulle frasi
per ascoltare il docente che le legge.
Per esempio, ecco una introduzione sul
RISO
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coccarda
Il riso Venere
[80•• 22"]
Il riso nero è originario della Cina(*) Viene chiamato "Riso proibito dell’Imperatore" per le sue proprietà nutrizionali abbastanza rare, che qualcuno dice addirittura afrodisiache ma il riso Venere è un ibrido ottenuto con una varietà della pianura Padana, verso la fine del secolo scorso. In seguito sono stati creati altri incroci, come quello che ha dato origine al riso Ermes, di colore rosso, coltivato principalmente nelle province di Vercelli e Pavia. Questi risi hanno interessanti caratteristiche nutrizionali come per esempio l'apporto di fosforo, magnesio e selenio.

QUIZ e ricorda

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 time 

Quanti minuti servono per bollire il riso venere?

Circa 40
Circa 30
Circa 20

Il riso Venere è un riso:

di origine padana
antico
proveniente dalla Cina

Quale amminoacido essenziale è presente nel riso venere?

Lisina
Alanina
Cisteina

Il colore nero è dato dalla presenza di:

antociani
carotenoidi
clorofille
inizia
Risposte e Approfondimenti
  • Quanti minuti servono per bollire il riso venere?
    Circa 40
    (infatti è un riso integrale)
  • Il riso Venere è un riso:
    di origine padana
    (ed è stato ibridato nel 1997)
  • Quale amminoacido essenziale è presente nel riso venere?
    Lisina
    (in genere scarsa in tutti i cereali)
  • Il colore nero è dato dalla presenza di:
    antociani
    (che aiutano a combattere lo stress ossidativo)
L'acqua e la coltivazione del riso
[120•• 22"]
Il paesaggio tipico è quello della risaia. Ma perché? Oltre a idratare il suolo l’acqua funziona da volano termico, assorbendo calore durante le ore del giorno per cederlo durante la notte, proteggendo il riso dalle escursioni termiche alle quali è sensibile. In effetti così si limita lo sbalzo termico ai 3-4°C invece dei 10-12°C di un terreno drenato.
Ma l’acqua è un bene prezioso e la prima azione per risparmiarla è di rendere il campo perfettamente piano per poterlo allagare con uno spessore d’acqua uniforme. Oggi si parla molto dell'uso dell'acqua nella coltivazione del riso e sarà un argomento interessante da seguire e approfondire, soprattutto nella prospettiva di una siccità che si sta allargando.

QUIZ e ricorda

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 time 

Quanta acqua si consuma per produrre 1 kg di riso?

2500 litri
1600 litri
3500 litri

Nell'Impronta Idrica l'acqua blu rappresenta quella:

dolce evaporata derivante da irrigazione
dolce evaporata da precipitazioni e/o riserva del suolo
per diluire gli inquinanti prodotti

Come è definito il parametro che misura il consumo d'acqua di un'attività?

Water Footprint
Carbon Footprint
Life Cycle Assessment

Quale gas emettono le risaie sommerse?

CH4 - metano
O3 - ozono
CO - monossido di carbonio
inizia
Risposte e Approfondimenti
  • Quanta acqua si consuma per produrre 1 kg di riso?
    2500 litri

    Ecco un quadro generale sui consumi d'acqua, cioè "l'Impronta Idrica":
    • 300 litri per 1 di birra (85% verde, 6% blu, 9% grigia)
    • 1.000 litri per 1 di latte (85% verde, 7% blu, 8% grigia)
    • 1.600 litri per 1 kg di grano (70% verde, 19% blu, 11% grigia)
    • 1.800 litri per 1 kg di zucchero di canna (67% verde, 27% blu, 6% grigia)
    • 2.500 litri per 1 kg di riso (69% verde, 20% blu, 11% grigia)
    • 15.400 litri per 1 kg di carne di manzo (93% verde, 4% blu, 3% grigia)
  • Nell'Impronta Idrica l'acqua blu rappresenta quella:
    dolce evaporata derivante da irrigazione

    Il computo globale dell'Impronta Idrica è dato dalla somma di tre componenti:
    • Acqua blu: si riferisce al prelievo di acque superficiali e sotterranee destinate ad un utilizzo per scopi agricoli, domestici e industriali. È la quantità di acqua dolce che non torna a valle del processo produttivo nel medesimo punto in cui è stata prelevata o vi torna, ma in tempi diversi;
    • Acqua verde: è il volume di acqua piovana che non contribuisce al ruscellamento superficiale e si riferisce principalmente all’acqua evapo-traspirata per un utilizzo agricolo;
    • Acqua grigia: rappresenta il volume di acqua inquinata, quantificata come il volume di acqua necessario per diluire gli inquinanti al punto che la qualità delle acque torni sopra gli standard di qualità.
  • Come è definito il parametro che misura il consumo d'acqua di un'attività?
    Water Footprint

    Invece:
    • Carbon Footprint rappresenta la quantità di emissioni di gas ad effetto serra generate nella produzione e nell'uso di un prodotto,
    • Life Cycle Assessment (LCA: valutazione del ciclo di vita) è un metodo che permette di studiare l'impatto ambientale complessivo di un prodotto, per esempio integrando Water Footprint e Carbon Footprint.
  • Quale gas emettono le risaie sommerse?
    CH4 - metano

    È un fattore da tenere sotto controllo con l'applicazione delle migliori tecniche agronomiche.
    • Poiché le risaie sono ricoperte da un velo d'acqua, e scarseggiando quindi l'ossigeno, alcuni microrganismi si trovano nelle condizioni di trasformare in metano buona parte delle sostanze (zuccheri, amminoacidi e acidi organici) che gli apparati radicali delle piantine hanno rilasciato nel terreno.
Il risotto dal futurismo al presente.
[60•• 22"]
Crema di piselli, polvere di pistacchi, spinaci lessati, burro, riso bollito nel latte. Questa era una ricetta del futurista Marinetti che, in un’epoca di autarchia, esaltava il riso e osteggiava la pasta perché, già allora, per farla era necessario importare grani esteri. Chissà il risultato, visto che era un artista ma non uno chef.
Oggi invece il risotto dell’anno, premio assegnato dalla Guida I Ristoranti dell’Espresso 2019, è quello all’anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero dello chef Antonio Guida del Mandarin Oriental di Milano.
Sono sicuramente numerosi e particolari gli accorgimenti che lo chef adotta ma una sua caratteristica è che il riso viene esaltato da una particolare crema di riso miscelata con scorzonera opportunamente preparata. Per finire massima attenzione alla mantecatura.

QUIZ e ricorda

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 time 

Quale varietà di riso non è adatto per i risotti?

Balilla
Carnaroli
Baldo

Che sapore ha la scorzonera?

Amarognolo
Dolciastro
Acidulo

Per un buon risotto:

prima si tosta il riso
si aggiunge burro nel corso della cottura
si deve usare una pentola alta almeno 18cm

Quale proteina non è contenuta nel riso:

gliadina
amilopectina
lecitina
inizia
Risposte e Approfondimenti
  • Quale varietà di riso non è adatto per i risotti?
    Balilla
    (adatta invece per minestre e dolci)
  • Che sapore ha la scorzonera?
    Amarognolo
    (detto anche asparago d'inverno, è una pianta della famiglia delle Asteracee, come il carciofo, il radicchio e il topinambur)
  • Per un buon risotto:
    prima si tosta il riso
    (con soffritto tritato finemente o a secco secondo le utlime tendenze)
  • Quale proteina non è contenuta nel riso:
    gliadina
    (la cui assenza permette il consumo del riso ai celiaci; le altre voci non sono neanche proteine)
Altri prodotti di riso
[100•• 22"]
Oltre che ingrediente in cucina, il riso è una materia prima con la quale si producono altri alimenti come il sakè, la bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla sua fermentazione.
Altra bevanda a base riso non alcolica, erroneamente conosciuta come "latte di riso" (la normativa vieta ora l'uso di questo nome), deriva dalla macerazione della farina di riso in acqua in presenza di enzimi specifici. Secondo la ricetta vengono poi aggiunti olii vegetali, sale e aromi. La sua composizione non ha nulla a che vedere con il latte di origine animale.
Anche la pasta di riso si ottiene tradizionalmente da un impasto fermentato che diventa consistente e trafilabile. Oggi però, quando ci si vuole avvicinare alla consistenza della pasta di grano duro, si usano tecnologie moderne che "gelatinizzano" l'amido.
Tra i nuovi prodotti che si sono affermati sul mercato, ci sono le gallette di riso per le quali i chicchi sono riscaldati a 300-400°C e sottoposti a una pressione superiore alle 15 atmosfere. Dopo qualche istante la pressione viene ridotta repentinamente provocando l'espansione dei chicchi e l'evaporazione dell'acqua.

QUIZ e ricorda

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 time 

Qual è la gradazione alcolica media del sakè?

15/20%
5/10%
25/30%

La bevanda detta erroneamente "latte di riso" cosa NON contine?

Colesterolo
Grassi
Sodio

Per trafila si intende:

una piastra forata
una faticosa sequenza di cottura
un taglio con lama fine

100g gallette di riso hanno circa:

350-380 kcal
38-40 kcal
100-120 kcal
inizia
Risposte e Approfondimenti
  • Qual è la gradazione alcolica media del sakè?
    15/20%
    (la fermentazione alcolica è favorita dalla precedente attività dell'Aspergillus oryzae, una muffa, che scinde l'amido in zuccheri fermentescibili)
  • La bevanda detta erroneamente "latte di riso" cosa NON contine?
    Colesterolo
    (che è di sola origine animale e sicuramente non viene aggiunto nella ricettazione)
  • Per trafila si intende:
    una piastra forata
    (si usa anche nella produzione della pasta di grano duro)
  • 100g gallette di riso hanno circa:
    350-380 kcal
    (però una galletta pesa in genere non più di 10g)
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